Voy a develar, de una vez por todas, el secreto para obtener las mejores enchiladas queretanas: la guarnición.

Se le ha prestado muchísima atención al tema tortilla, al tema salsa, incluso al tema relleno, si las clásicas son sólo con queso o si el pollo ya pertenece al canon. Pero pocos han reparado en el tema acompañantes: si las papas y las zanahorias, la lechuga, la crema y el queso son los correctos, bingo. Si no, olvídenlo, la mejor tortilla no hace la mejor enchilada.

Por ende, aquí me voy a ocupar de lo verdaderamente importante.

Para mi versión de las zanahorias y de las papas correctas hay que hacer lo siguiente: elegir papas medianas y no rugosas, zanahorias no muy grandes ni tampoco muy gordas. Lavar y pelar. Evitar la bendita tentación de cocerlas en agua y luego freirlas, porque eso las deja insípidas. El tema es cortarlas chiquitas pero no minúsculas. Mi receta para saber el tamaño adecuado es: imagina que en tu tenedor quieres que quepa un trozo de papa y uno de zanahoria juntos: ese es el tamaño ideal para cortar.

Ahora, a freir. Nada de cometer el error de echar ambas verduras al mismo tiempo al cazo. No, craso error. Se pone a calentar la sartén y cuando esté caliente pero no muy caliente, se vierte el elemento graso. Con aceite de oliva se logran resultados excelsos, pero hay que recordar que se calienta mucho más rápido que otros aceites vegetales. Si son como yo, un día prueben con manteca y verán que el resultado es la cosa más exquisita del planeta. Puede ser dañino para el corazón pero perfecto para el paladar.

Bueno, el tema es poner a freir primero las zanahorias y como a eso de los dos o tres minutos, las papas. Que se cubran ligeramente del aceite pero que de ninguna manera rebosen y mucho menos, naden, qué asco. Agitar con cierta frecuencia sin batir. A eso de los cinco minutos sazonar (el mejor sazón es con sal pero he intentado con sabroseador de pollo y el truco funciona bien) y seguir meneando. El tema es lograr que se doren las verduras y queden tiernas pero sin deshacerse.

Mientras tanto, preparar la lechuga. Recomiendo la orejona y cortar con cuchillo tiritas delgadititas. Hay quienes usan col pero yo no lo recomiendo en absoluto. Hay quien usa lechuga romana pero a veces le falta sabor. De ninguna manera se pongan muy a lo Arzak y le quieran poner verdolaga, espinaca o acelga espumada. Fuchi. Aquí lo que cuenta es la tradición.

Del tema queso yo soy muy sangrona. De ninguna manera, de ninguna, se les ocurra queso panela. De ninguna manera las hagan nouvelle cuisine mexicaine con brie o camembert. Fuchi. Aquí el queso ranchero de su elección es lo que va. Yo el mejor que he probado, sorry que lo diga en este blog, pero es uno que venden en SLP en el mercado Hidalgo,  y es de cabra y es la cosa más deliciosa del mundo para enchiladas queretanas y para las enchiladas potosinas es llevarlas literalmente al nivel celestial.

La crema, por el amor de Dios, que no sea aguada. Me da miedo hablar de marcas aquí, pero si entienden lo que digo, no le vayan a poner de una crema que venden en unos recipientes altos de plástico que parece leche muy espesa. Esa es la peor crema del mundo porque hace que todo sepa a tuti fruti. La crema debe ser espesa, consistente y fresca. Puede ser crema agria, para darle contraste, ahí sí no me fijo mucho.

Y bueno, ya sé que hay que calentar las tortillas, remojarlas en chile rojo, dorarlas rápido en aceite y rellenarlas, pero eso no es lo interesante. Lo interesante es cómo se me ha hecho agua la boca de imaginar las papas y zanahorias perfectas, las que van a hacer que el bocado que pongas en tu tenedor con un pedacito de enchilada y esas verduras te hagan decir que no hay nada mejor en el mundo que una enchiladas y que si éste no es el más grandioso patrimonio que hemos heredado de nuestros antepasados, entonces es que somos muy miopes.

Por favor, pongamos más atención a esas papas y a esas zanahorias. Les prometo que ahí está el jugoso secreto de la tradición. Y suerte. Espero que me compartan los resultados.