La gastronomía -callejera- queretana ofrece productos de altísima calidad, sólo para paladares exigentes. Si el viajero no está atento, podría pensar que es un puesto garnachero más. Visitar Querétaro y no comer gorditas, elotes y dulces podría ser una gran equivocación.

1. Elotes asados, cocidos o en esquite

Ya se, todo México es territorio Maicero. Cada zona tiene su particular versión de los tamales, las gorditas, los tacos, las enchiladas y etcéteras. Y en los atrios de las iglesias de cualquier latitud mexica no sólo encontramos perros callejeros retozando, sino también a valientes eloteros ofreciéndonos su mercancía. Sin embargo, en esta zona central crece esta deliciosa y precolombina planta a borbotones, lo que hace que los eloteros siempre cuenten con mercancía fresca y dulce.

Y no sólo lo digo yo, los extranjeros (jalisquillos-tejuineros o chilangos-tamaleros) que han venido a visitarme a esta tierra han notado la diferencia abismal.

El procedimiento es el siguiente: primero hay que elegir entre cocido o asado. Yo prefiero los asados, porque de tan jugosos que son, se cuecen perfectamente en sus hojas. La tatemada al final y directa del carbón es al gusto. Desafortunadamente son los primeros que vuelan. El aderezamiento se realiza con mayonesa y queso rallado o limón, justo después de responder a una vital pregunta: «¿Con chile del que pica o del que no pica?». El chile que pica casi siempre es líquido y sí pica. El chile que no pica, en realidad pica un poquito y es en polvo.

Los esquites que cumplen con el reglamento oficial deben cocinarse con un toque de caldo de pollo, epazote y chile de árbol. Una vez servidos en el vaso, pueden prepararse a usanza del elote entero. Sin embargo, basta un toque de limón para disfrutarlo. Mis elotes preferidos son los de la carretera a Huimilpan o a San Miguel. Pero en las colonias populares también me he encontrado estas delicias queretanas.

Nuncamente los del centro.

2. Gorditas

Cuenta la leyenda que existió un gringo que contrató a su servicio a una joven pame que tenía la habilidad de cocinar guisos celestiales. Sin embargo, el gringo estaba incapacitado genéticamente para sostener un taco y las tostadas se le incrustaban en las encías. La fiel y habilidosa cocinera le hizo entonces unas gorditas, pero como se le acababa la masa de maíz, le puso los restos de las carnitas (de puerco) de la mañana. Así nacieron las gorditas de migajas.

En realidad esto lo acabo de inventar, pero no nieguen que pudo haber pasado. Lo que es totalmente cierto que esa «migaja» le aporta a la gordita esa grasa extra que por ley requiere toda garnacha tipo A+.

Gorditas de guisos

Decir «vamos a comer gorditas» en Querétaro requiere de más información. Aunque el maíz y la migaja sea la base, puede llevar guisos, queso o más migaja. El tamaño importa mucho y la consistencia (maíz quebrado o normal) no se queda atrás. Me he enterado de peleas familiares y rupturas matrimoniales por no ponerse de acuerdo en el tipo de gorditas a consumir. Mis preferidas, sin duda, son las gorditas de guisos. En la mayoría de los puestos, hay más guisos que estómago. Una vez abierta la gordita, los frijoles refritos son opcionales, lo mismo que la salsa del final. Si se está a dieta, la opción de nopales o huevo es la ideal. Si no, existe el copete o asadura. No he querido preguntar bien qué es.

Gordas Queretanas

Gorditas de maíz quebrado. La masa del maíz es diferente ya que es hecha a mano en metate. Esto las hace más duritas y crujientes. A este grupo pertenecen las gorditas de Bernal, que ya tienen su post. Otras gorditas, referidas por el populacho como «gorditas de la cruz», son ligeramente fritas y con mucha más migaja, por lo que se rellenan únicamente con lechuga y una salsita roja molcajeteada.

Todos los queretanos tienen su puesto/doña de gorditas preferida. Yo opino que tres gorditas por menos de 30 pesos de donde sea deja satisfecho a cualquiera.

3. Tostadas chicharrón de harina con cueritos

El hombre siempre ha buscado la manera de vencer barreras y establecer nuevos límites. Llegar a la luna, conquistar al país vecino, construir grandes edificios. Y esto en la creación culinaria ha tenido diferentes expresiones: la torta de tamal (con champurrado para que baje), los molletes de chilaquiles, los chivitos uruguayos, el hotdog de pizza.

En Querétaro, alguna mente altamente creativa de los 50’s agarró un chicharrón de harina, le puso cueritos, pico de gallo, col y harta salsa San Luis**. Al principio supuse que la verdura era para callar la conciencia dietética, pero le da un sabor muy especial. Es posible encontrarla en versión tostada o en bolsita apachurrable.

4. Buñuelo de chilacayote en salsa de guayaba

Nacido del matrimonio mestizo de un dulce otomí y buñuelos gachupines, este creativo y dulce postre no es muy común y, definitivamente, no es apto para todos los paladares ni dietas. Para quien no sepa, el chilacayote es como una calabaza y el buñuelo es harina frita. La salsa de guayaba definitivamente tiene piloncillo.

¿Es muy dulce? -Sí-

¿Es alto en calorías y carbohidratos? -Por supuesto-

Vamos, no salgamos a esta altura con dietas.

5. Guajolotes y enchiladas queretanas

Les voy a ser sincera. No me gustan. Soy purista y las enchiladas deben ser de salsa verde, no fritas en grasa. Agregarle verdura frita se me hace una violación flagrante a la ley Marinela de «come frutas y verduras». Y los guajolotes son una mutación malograda del pambazo chilango.

Pero bueno, ustedes tienen la última opinión.

Buen provecho.

**La Salsa Valentina no entra a esta tierra.

Rosalinda Muñoz (Rox)

Es mexicana y vive en Querétaro. En sus treintas, la mayoría de sus viajes los ha hecho sola, ya que aprendió que esperar acompañante puede retrasar el vuelo interminablemente. Viaja sin itinerario fijo y por recomendaciones de google. Va armando la ruta en el camino y en ocasiones la falta de boletos le ha llevado a lugares que nunca pensó visitar. Come de todo y camina hasta perderse. Se fija mucho en la gente y en los perros. Usa extraños sombreros o flores en el pelo, al fin que nadie la conoce. Sólo se queda en hostales o pensiones y carga con un destapacorchos por si se necesita. También carga con un libro y siempre termina comprando calzones. En su sitio «No le cuentes a mi madre» escribe crónicas de sus viajes.